Saveurs d'Automne
Nèfles,
une fois blettes (après les premiers gels), elles donnent une gelée agréable ..
La prunelle
Immangeable, mais macérée à l'alcool, après un premier gel ou un passage au congélateur ..
Dernière table au soleil
Difficile de photographier toute la table ..
prunes et poires au vinaigres, pommes cuites,
chutneys de groseilles rouges ou de groseilles à maquereaux...
seul le vin n'est pas local (Cahors)
Cèpes séchés
On les a longtemps attendus ... quelques pluies après une longue sécheresse, puis un peu de soleil, et une nuit froide pour allumer le feu de bois: les cèpes sèchent... Non seulement c'est une excellente conservation (pas pour les champignons plus ligneux comme les chanterelles), mais le goût est concentré et l'eau utilisée pour les "regonfler" est une base de sauces.
Poires au vinaigre
Un grand poirier, probablement sauvage, nous fournit en quantité des poires... immangeables...Fin août, elles tombent, sans vraiment arriver à maturité et gardent un goût fort astringent; curieusement, les guèpes s'en affolent.
Par chance, elles excellent en gelées ou en poires au vinaigre (où leur petit calibre est un aventage.
Ce qui fait déjà penser au gibier!
Chutney de Groseilles
Les grosses groseilles se mangent en tarte ou confiture, mais il était amusant d'essayer un "chutney",qui s'utilise (un peu comme la confiture d'oignons) en accompagnement de pâté (une vraie spécialité de la région, concours à l'appui) ou de gibier.
Grosses groseilles, (bien mûres), raisins secs, cassonade, vinaigre, oignons, gingembres, épices selon goût, les recettes ne manquent pas... une lente réduction donne la consistance souhaitée...et un goût original.
Poêlée de russules
Pas encore beaucoup de champignons... mais quelques russules pour ne pas rentrer bredouille,et une poêlée de russules (principalement heterophylla, reconnaissable même cuite en bas de la poêle, voici une belle documentation à son sujet ); ne reste plus qu'à ajouter les oeufs ... (les Russules ont l'avantage de rester croquantes à la cuisson, même si elles n'ont pas toujours autant de saveur que d'autres espèces )
Glace au sureau et fruits du jardin
La glace au sureau est préparée par une des fermes voisines (au départ de fleurs de sureau macéréesdans un sirop de sucre), avec quelques fruits du jardin et une feuille de menthe, celà donne ceci ..
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Pétillant de Sureau
Kathleen le prépare chaque année:des ingrédients simples, (fleurs de sureau, citron , sucre et eau)
... couvrir d'une étamine, et espérer que la fermentation démarre
(comme on n'ajoute ni vin ni alcool, c'est une boisson légère,
et fraîche.. comme on le voit, elle se garde aisément un an
en bouteilles bien fermées... le gaz carbonique des"bulles" la protège
de l'oxydation)
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Pâtes aux asperges (et lard)
Ici on triche un peu (seule une partie des asperges sont du jardin),
mais le lard fumé est bien régional ... Le lard est frit à part, la "sauce"
est simplement constituée des talons des asperges réduits en bouillie au mixer
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Un dessert facile
Rombosse et glace artisanale .. .
Inspiré du "Apple Pie à la mode" des USA ..."à la mode" signifie simplement "avec une boule de glace",
et la tarte aux pommes est servie froide ou tiède
... ici, c'est la délicieuse "rombosse" de préférence avec une pâte levée, plutôt que feuilletée...
disponible dans les bonnes boulangeries de l'entité, ou à confectionner: les recettes ne manquent pas sur Internet
qui remplace avantageusement (avec sa cannelle) la simple tarte aux pommes ... les glaces artisanales se trouvent dans plusieurs fermes...
rombosse, rombote , ... et bien d'autres .. si les dictionnaires actuels l'ignorent,
le vénérable Littré cite la rabote ..
une tradition wallonne, picarde, et qui s'étendrait jusqu'à Genève !
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